人类的舌头可以感知到五种基本的味道。它们是苦、酸、咸、甜、味。苦味是这些味道中最敏感的，也许这是对自然界中大量有毒物质是苦的进化反应。另一方面，酸味是酸性的象征。
一个流行的神话现在已经被揭穿了，那就是舌头的不同部位参与感知不同的味道。事实上，所有的味蕾都能感觉到所有的味道，味蕾遍布于舌头的表面，也遍布于脸颊和上食道。
苦味食物的例子
苦味食物包括无糖可可、咖啡、橘子酱、啤酒、橄榄、柑橘皮等。柠檬、烂牛奶、橙子、葡萄等都是酸的食物。
苦味和酸味比较的阈值物质
味觉是用阈值物质来测量和定义的。例如，奎宁刺激苦味的阈值平均为0.000008 M (M是摩尔浓度，表示溶液的浓度)。给出奎宁，指数为1，其他苦味物质的味觉阈值相对于奎宁进行评级。马钱子碱的苦味指数为11，表明它比奎宁更苦。因此，在较低浓度的溶液中可以检测到马钱子碱的苦味。甲地那铵是已知的苦味指数为1000的最苦的物质。
用稀盐酸的酸味阈值1来测定酸味。因此，与盐酸的阈值指数相比，酒石酸的酸指数为0.7，柠檬酸为0.46，碳酸为0.06。
苦味和酸味是如何被感知的
苦味被认为是不愉快的、尖锐的或不愉快的。苦味的感知是由味觉受体(2型)和G蛋白(gustducin)的结合促进的。味觉受体的类型，单体或表面结合，决定了各种苦味“配体”。在苦味感知的基因研究中，使用的是合成物质，如苯硫脲(PTC)和丙基硫脲(6-n-丙基硫脲)。对于“味觉超常者”来说，这两种物质都极其苦。
酸性是通过氢离子通道中水合氢离子的浓度来检测的。水合氢离子是由水和酸形成的。氢离子形成渗透阿米氯通道允许检测酸味。除了这些检测酸味的机制外，还提出了其他机制。在这些氢离子对钾离子通道的抑制导致细胞去极化的过程中，CO2向碳酸氢盐离子的转化促进了弱酸的转运是值得注意的。
有用性
能够在低浓度下检测苦味物质被认为是一种保护功能，因此被卫生研究人员使用。苦味的食物通常被认为是有毒的，因此食品加工技术被用来解毒这些食物，使它们更美味。例如，将苯甲地那铵(一种苦味、厌恶的药剂)添加到有毒物质中，以避免意外摄入。
酸的味道通常出现在像橙子、葡萄、柠檬等水果中。坏了的牛奶也是酸的。喜欢酸味的人可以试试非常受欢迎的“哭宝宝”、柠檬糖、“休克果馅饼”和“弹头”。
