虽然消费者在纤维、脂肪、饱和脂肪和胆固醇方面对植物性牛肉的评价高于牛类牛肉;根据农业经济学家的一份新报告中的调查数据，他们在口味、蛋白质、铁和整体营养方面的评价不那么好。
这份长达79页的 报告——受养牛人牛肉推广和研究委员会委托，由堪萨斯州立大学的Glynn Tonsor和Ted Schroeder以及普渡大学的Jayson Lusk撰写——于2020年9月调查了3000名美国成年人。
略多于三分之二(68%)的人表示他们经常吃肉，而其余的人称自己是弹性素食者、素食者、纯素食者，或者以上都不是。
总的来说，作者指出，“牛肉有一个好的形象。消费者对牛肉味道、外观、价格和天然性的感知远远超过植物蛋白。”
牛肉汉堡富含蛋白质、铁和维生素B12
虽然植物蛋白在动物福利、健康和环境方面得分最高，但“在同样的属性上，它们的平均得分仍略低于牛肉，”作者说。
深入研究营养属性，牛肉汉堡更受含铁和维生素B12(一些植物性品牌，如Impossible Foods，在汉堡中添加了维生素B12)的消费者的青睐。他们在蛋白质方面的得分也明显更高，尽管调查并没有深入探究消费者是否考虑了蛋白质的数量或质量。
与此同时，动物蛋白的“天然”和“未加工”属性被视为“关键的竞争优势”，作者补充道，注意到许多在前一个月没有食用植物性蛋白质的受访者表达了对“真正的”肉类的偏好。
来源:新的植物性蛋白质替代品对美国牛肉需求的影响(Tonsor, Lusk, and Schroeder, 2021)
来源:新的植物性蛋白质替代品对美国牛肉需求的影响(Tonsor, Lusk, and Schroeder, 2021)
来源:新的植物性蛋白质替代品对美国牛肉需求的影响(Tonsor, Lusk, and Schroeder, 2021)
“选择植物性蛋白质的消费者更重视环境和动物福利”
至于人口统计数据，“消费者最有可能选择植物性蛋白质包括年轻的[人]，有12岁以下的孩子，有较高的家庭收入，居住在西部的一个州，并隶属于民主党，”报告说。
“相反，经常食用肉类的人更有可能居住在中西部地区，已婚且支持共和党。”
选择植物性蛋白质的消费者“在选择食物时比预计选择传统动物蛋白质的消费者更重视环境和动物福利问题，”报告补充说。
牛肉与价格弹性
在价格方面，植物性肉类行业的许多利益相关者的假设是，随着植物性肉类的价格接近传统肉类，它将积极获得市场份额，最终甚至取代动物产品(假设所有其他因素都是平等的，但现在还没有)。
但数据并不一定支持这一假设，报告称:“牛肉价格的变化对消费者购买牛肉的决定的影响要比植物产品价格变化的影响大得多。”这意味着植物性汉堡是牛肉相对较弱的替代品。
“在食品服务领域，牛肉汉堡餐价格每上涨1%，选择牛肉的总体概率就会降低2.5%;相比之下，Beyond Meat汉堡套餐价格下降1%，选择牛肉的概率仅降低0.21%。?
在零售食品设置中，商店品牌80%的瘦牛肉价格上涨1%，选择同一产品的总体概率降低1.73%;相比之下，超出牛肉价格下降1%，选择80%的瘦牛肉的可能性只会降低0.18%。”
作者格林Tonsor FoodNavigator-USA说:“考虑到所有消费者的全套,每减少1%的零售价格不可能不可能选择汉堡预计将增加3.26%,超出了牛肉的选择减少0.35%,减少劳拉的精益自然牛肉选择0.22%,下降了品牌80%瘦牛肉选择0.14%。影响的顺序是超越>Laura 's Lean> store > brand GB，这与我们的期望一致。?
“此外，两种植物性产品之间的内部调整要大于植物性产品和牛肉之间的调整，这是可以预期的。”
味道和健康
那么，对于试图预测植物性牛肉市场潜力的利益相关者来说，这一切意味着什么?
指出传统牛肉显著优于植物牛肉味知觉的调查中,“植物性产品的程度明显影响牛肉的需求取决于他们在多大程度上被视为美味和健康的选择,以及在多大程度上消费者的偏好问题,比如动物福利和环境转变,”作者说。
他们认为，尽管植物性肉类快速增长(根据尼尔森的数据*，美国零售销售在最近52周同比增长45.1%)，但认为畜牧业可能在15-20年内消失的观点似乎过于乐观。
“实际上，进入市场的所有生产创新都集中在磨碎的产品上，但当然，消费者也可以享受到从t骨到牛胸肉的许多整块肌肉切割——这些产品目前仅来自牛 论述食品和 Meati食物都是从菌类中切成整块的。
“虽然实验室细胞产品有可能复制整个肌肉减少产品,它可能是许多年前的产品将上市,并还有待观察是否科学将前进到一个点,这些产品将真正复制吃动物性产品的经验。”
根据一项 新报告根据美国农业部经济研究局(ERS)的数据，从2013年到2017年，植物基牛奶销量的增幅是美国人牛奶销量降幅的五分之一。
“因此，植物性牛奶替代品的销售是导致牛奶销量下降的原因之一，但不是主要原因。”
植物性肉类是在取代传统肉类，还是只是为整体蛋白质类提供了增量增长?
虽然植物性肉类销售强劲增长，但与此同时，普通肉类(一个更大、更成熟的市场)的销售今年也增长强劲。*那么，植物性肉类是在取代传统肉类，还是只是为整体蛋白质类提供了增量增长?
作者说:“需要注意的是，植物类产品可能会出现强劲的增长速度，但市场份额却会随之减少。”“事实上，在COVID-19大流行的早期，这是由于植物类商品的零售销售激增;但许多其他蛋白质类产品也同样如此(尼尔森数据显示，传统肉类——一个巨大而成熟的市场——在最近52周同比增长18.7%)。
“因此，尽管总体销售增长，植物类商品的零售市场份额却下降了——这一观察传达了对使用市场份额衡量方法的谨慎态度。”Tonsor告诉FoodNavigator-USA:“首先，我们得出的结论是，目前植物性食品是牛肉的弱替代品，并说明了植物性食品价格的变化是如何与牛肉选择的小幅减少相对应的。第二个……我们对过分关注市场份额提出了警告。事实上……在大流行初期，植物性产品的零售销售跃升，但植物性产品的零售市场份额下降(因为其他蛋白质产品也增加了)。”
报告的结论是，“我们的估计表明，即使所有的变化只是供应增加，价格保持不变，消费者的偏好和信念保持不变，我们可能会继续见证植物性替代市场的显著增长。”
*根据尼尔森本周与FoodNavigator-USA分享的数据，截至2021年1月16日的52周内，美国植物性肉类(冷冻和新鲜)零售额增长45.1%，至9.329亿美元;而传统肉类(在规模上令植物性肉类相形见绌)的销售额飙升18.7%，至729亿美元。
