现在，面包师不仅在北美，而且在全世界都提供丰富的大饼选择。
“随着全球化和移民，我们突然有了一个非常有活力的市场，”威贝克设备有限公司总裁巴里·斯文宁森解释说:“面包店注意到了这些饮食习惯的变化，并正在做出调整以保持销售。今天，在超市的货架上，ciabatta(脆皮面包)作为三明治面包、三明治薄面包、barbari(巴巴里面包)和印度naan(印度烤饼)面包品种出现，这只是为了提一下在很大程度上替代Kaiser(凯撒面包)和dinner rolls(小面包)等老品种的几种选择。”
然而，产品创新，如墨西哥玉米饼与超级食品，斯堪的纳维亚饼干与干果或目前的冲击北美批萨小吃增加了生产过程的复杂性。
“我们面临的挑战包括将奇亚、古谷物和其他原料等种子混入面团中，或制作无麸质面团，”弗里奇技术中心负责人乌韦·本茨说。
同样，现在的扁面包有六边形、d形、椭圆形和三叶形。
为了生产新品种的面包，必须更换冲孔/切割工具。奔驰先生说。“在生面团的基础上，几乎可以生产出任何形状。床单部分通常保持不变。面团的宽度可以通过折叠台来改变。减少的程度也可以调整。”
本兹先生补充说，正确处理面团不是一件容易的事。
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“我们的软处理技术因其在特定材料、组件和功能原理之间的相互作用而与众不同，”他说。“它允许高度自动化和高产量的同时，最大限度地减少压力的面团在整个生产过程。”
AMF面包房系统设计其平面饼生产线，以满足当前和正在进行的业务需求。
“我们的客户要求生产设备的设计要考虑到未来的增长和灵活性，”亚当斯(Clint Adams)说AMF Tromp和AMF Den Boer是AMF烘焙系统的一部分。“市场变化如此之快，可能需要为未来的生产过程预留空间，比如发酵室、更多的休息和额外的化妆选择。”
虽然烘焙师更喜欢手工拉伸的产品特性，但市场需求常常促使他们探索自动化。
“现在仍有一些烘焙师为了符合标签要求而手工拉伸，但在AMF烘焙系统中，我们用切割机、码头工人等工具来帮助模仿和自动化这一过程，”亚当斯先生说。“在披萨生产过程中，我们可以在提高生产线效率的同时，给人留下一种印象，复制出那种拉长的手型外观。”
Moline Machinery负责销售和营销的副总裁戴维?莫林(David
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Moline)建议，在实现自动化时，将每一种可能的产品配方都列在待办事项清单上。这将最终决定灵活性，容量，甚至长度的路线，这可能是一个问题，在现有的面包房有限的足迹。一般来说，专线较短，但容量较大。
“如果你的化妆台上多出了10到12英尺的空间，你就有了一条可以整合许多系统的生产线，比如存放、裁剪、修剪等等。”风车式的先生说。“它非常灵活。”
公式化还规定了数量和类型的组成部分在一条线。
“如果你看到的是薄皮披萨或玉米饼，我们会用三卷挤压机或三卷成形机来处理，”风车式的先生解释说。“这导致了非常一致的颗粒结构。它是高容量的，通常适合于这类产品。如果是印度烤饼或餐饮业的大饼，口感更软、更开放乔莎旗舰店 ，我们会直接使用瑜伽无压力面团。”
Koenig Bakery Systems的总裁兼首席执行官理查德·布里斯万(Richard Breeswine)表示，可以对Koenig的模块化生产线进行改造或定制，以生产各种大小和厚度的平面
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包。“不同的刀具可以很容易地做出各种椭圆形、圆形、大圆形和其他形状，”他说。
Koenig公司的Menes-H型面皮生产线每小时可加工11,023磅的面团，并可与其他成型工位、播种装置、冲压装置、切割工具和校对设备相结合。该公司开发了一种用于Menes-H面片生产线的3卷面团成形机，可以制作柔软的大细胞面团。侧板和滚轮易于拆卸，便于清洗、维护和更换。与此同时，它的“孪生卫星”双卫星头创建一个无张力的面片，因为它的厚度减少。
其他的选择让面团在这个过程中得到休息。
“给面团足够的时间是很重要的，”曼努埃尔·霍巴赫指出，他是面包师和奥地利Koenig技术中心的负责人。“在校准生面团和将生面团切成平面饼形状的面团之间加上一条较长的传送带
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，效果会大不相同。”这样面团就有更多的时间放松，形状十字绣抱枕图案
也会变得更好、更稳定。”在最近举行的国际烘焙工业博览会(IBIE)上，Wellbake介绍了它的平板面包新板材生产线，并展示了为什么这个行业正在开发这么多多功能的方法来生产它们。
Svenningson先生指出，Wellbake ADS 1100平面包、披萨和玉米饼压片系统的特点是软压挤出机足够温和，可以让废面团直接回到料斗，与新鲜面团混合，同时保持质量。这条线的波浪撒布机碰不到面团。相反，他说，它的三带Z-pass系统允许在产品在化妆台上成型之前进行温和的处理和放松，而不需要中间打样。
美国Rademaker公司销售副总裁Nick 奶粉排行榜进口 Magistrelli建议，模仿手拉伸的感觉，首先要有一个低压力的面团切割机，这样就可以创建一个无张力的薄板，可以很容易地控制成想要的纹理。有些面包师用“指节”在烘烤前在面团上留下类似小指印的东西。此外，他说，刀具可以拉伸或形成不规则的形状，给人一种手工拉伸或手工制作的大饼的印象。
Minipan的老板之一弗朗哥·福萨里(Franco Fusari)说，润肤水在化妆过程中往往起着关键作用。对于中等含水的面团，Raffinatore生产线使用打孔和折叠技术来覆盖面团，以增强面筋网络并使其细胞结构均匀化。对于高含水烘焙食品来说，方法是完全不同的。
“极其轻柔的处理是必须的，因为如果一项技术过于激进，它可能会损坏面团，危及最终产品。”他说。
为了做到这一点，迷你锅把小块的面团放在一个特殊设计的传送带上，让面团自然地聚集在一起，然后休息。弗兰科说，该公司的R_Evolution系列产品可以处理含水高达85%、经过长时间发酵的面团。这些产品包括非常受欢迎的意大利Pinsa Romana面包，它的特点是干净的标签配方和传统的矩形形状，使它成为圆形比萨饼的替代品。
本文节选自2019年10月刊烘烤
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