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面包已经用同样的基本原料烤了几千年了——面粉、酵母、盐和水。然而，许多美国人可能不知道的是，他们的一些面包可能也含有许多国家禁止的成分，包括欧盟和加拿大。绕口令像溴酸钾(氧化剂)、偶氮二甲酰胺(复合使用漂白剂面包)、叔丁基羟基茴香醚和叔丁基羟基hydroxytoulene(防腐剂,延长面包的保质期)已经从批准的名单中删除面团调节剂在欧盟,英国、加拿大、中国、斯里兰卡、韩国、阿根廷、巴西、秘鲁、尼日利亚和加拿大。
但是，美国食品和药物管理局(FDA)仍然将它们标注为GRAS(通常被认为是安全的)，所以它们经常进入美国的面包货架。
这种面团调理剂被用来保持面包的白色、柔软和“新鲜”，但也有一些关于所谓的短期和长期健康影响的问题。
溴酸钾(凯擘3.)于1914年首次申请专利，用于烘焙面包。它以白色晶体或粉末的形式存在，作为成熟剂和面粉改良剂(E号E924)。
面包面团的形状不成形，掩
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盖了面筋分子的复杂性。为了使两个面筋分子相互结合，必须形成分子桥，而这需要氧化。从历史上看，装在布袋里的面粉在长时间的储存过程中会自然地“老化”。氧化过程会影响面团的结构和流变学，通过加强其分子桥梁网络来改善面团的体积、颗粒和质地，从而在面包上升的过程中形成微小的薄壁气泡。
随着散装运输系统的出现，这种氧化方式不再适用。
再来看看溴酸钾，这是一种强力氧化剂，能使面粉更快地发生化学老化。它还能漂白面团，帮助面包在烤箱中发酵。特别是在封闭的搅拌系统中，比如连续搅拌和Chorleywood过程中，这是非常必要的，因为面团在这些类型的加工过程中不会暴露在空气中。在作物歉收的年份，这一点尤其重要:随着气候变化，这一点更加普遍。
1941年，FDA批准使用KBrO3.在1952年，溴化面粉的百万分之50(百万分之50)用于面包中，以面粉为基础的百万分之75。
限制的依据是，在烘烤过程中，烤箱的热量会将溴酸盐转化为无害的溴化物。
“重要的是，在良好的生产实践中作为面团调节剂使用时，溴酸钾会在成品中转化为无害的溴化钾，”FDA发言人告诉本网站。
然而，对溴酸盐潜在有害影响的担忧——1948年首次由研究人员提出——继续增加。
研究发现 影响面包的营养品质，降解维生素A2、B1、B2和烟酸，这是面包中主要的维生素。
还有一些报告称，吸入后会引起咳嗽和喉咙痛，以及腹痛、腹泻、恶心和呕吐，在一些研究中，还会导致这些症状啮齿动物的肾癌和甲状腺癌。
1998年，国际癌症研究机构(IARC)对KBrO进行了分类3.作为2B -组 可能对人类致癌。
包括联合国粮农组织和世界卫生组织在内的一些组织已采取措施限制其使用，或将其从已获批准的面团调理剂名单中删除。
它也被欧盟禁止，最终被无数其他国家禁止。
“在欧洲，他们使用的是所谓的预防概念，”美国ABA食品技术和监管事务委员会主席、食品诚信中心(Center for Food
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Integrity)董事会主席莱恩?赫夫里奇(Len Heflich)对BakeryandSnacks表示。相反，FDA的作用是基于科学进行监管。
他表示:“(美国的)问题归结为风险评估，以及必须管理这种风险。”
FDA对该网站说，美国烘焙师几十年来一直使用溴酸钾作为面团调节剂。
根据《食品添加剂条例》，食品生产商在添加食品添加剂之前必须证明其安全性——但如果该添加剂已经被批准为GRAS，或被普遍认为是安全的，则不能。
美国食品药品监督管理局在一份声明中表示:“按照FDA的规定，食品中使用的物质的‘安全性’意味着，有合理的科学依据可以确定，该物质在按照预期用途使用时无害。”
“本安全标准适用于食品添加剂、色素添加剂和GRAS物质的使用。这还包括预计将成为食品成分的物质，用于生产、制造、包
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装、加工、准备、处理、包装、运输或储存食品。”根据需要，fda会根据新的研究对新添加剂的消费水平进行评估，以确保它们保持在“安全限度”之内。
它还指出，它有权审查和评价关于添加到食品中的物质的新数据，而不管这些物质的GRAS物质或作为添加剂的批准状态如何。当新的研究或事件揭示了潜在的安全隐患，或当消费水平因某种原因发生变化时，就会做出这些决定——这可能导致旨在减少消费或彻底禁止某种物质的措施。
这种化学物质是根据联邦法规(21 CFR)第21条列出的，早在1958年联邦食品、药物和化妆品法生效之前，该法规就确立了其身份标准。
时间很重要，因为溴酸盐受益于“事先批准”，即美国食品药品监督管理局(FDA)或美国农业部(USDA)此前“明确批准”了食品中的这种物质。
1990年，加州环境保护署(environmental protection agency)将KBr03列入其65号提案，该提案要求对可能导致癌症、出生缺陷或生殖伤害的化学物质的存在发出警告。
加州环境健康危害评估办公室(OEHHA)的立法事务负责人戴尔森(Sam Delson)对BakeryandSnacks说，该机构认为每天摄入一微克这种化学物质不会构成重大风险。
任何含有超过1mg溴酸盐的产品——或大约11ppb——都必须包括标准警告。
他说:“这是我们对每10万人在一生中每天暴露在这种水平的辐射下，就会增加一例癌症病例的估计。”
大多数美国烘焙师已经自愿淘汰了bromate，要么是为了利用日益增长的“清洁标签”趋势，要么是因为他们住在加利福尼亚州。
不过，德尔森提醒说，超过11ppb水平的面包并不罕见。
据Heflich说，ABA对添加剂不采取任何立场。
“我们中性的。我们是来支持这个行业的，这意味着要做研究，收集必要的数据，以便做出正确的决定。”
十多年前，ABA与FDA和日本科学家共同发起了一项具有里程碑意义的研究，旨在解决溴酸盐的使用安全问题。2008年，ABA与AIB国际(美国贝克学会)联合发布 一份工业指南，将成品中的残留物限制在百万分之20以下。
“溴酸钾恰好是一种非常有效的面团调理剂。它相对便宜，非常有效，残留物非常低，事实上，几乎无法测量，它没有味道，没有香气，颜色也没有变化。”
另一个好处是不必在标签上声明它。
Heflich说:“由于溴酸盐在烘烤过程中完全被破坏，而且在成品面包中没有符合加工助剂定义的功能性益处，所以理论上你不必给它贴标签。”
如今，大多数商业面包店都不使用这种面包，甚至Wonderbread(由于bromate的存在，Wonderbread于1927年发展成为一种高度膨胀、柔软、蓬松、非常白的面包)也不使用。这并不是说你在市场上找不到。很多餐馆仍然使用含有溴酸盐的面粉。通常情况下，餐馆没有受过良好培训的员工，(这)是让这个过程变得更宽容的一种方式……还有小面包师，原因是一样的。”
除了定期检测面包和面包卷中残留的溴酸盐(上一次检测发生在2012年至2014年)，FDA发言人补充说:“只要行业遵守良好的生产规范，残留的溴酸盐不会对公众健康造成危害。”同样值得注意的是，根据我们的调查，美国烘焙行业不再广泛使用溴酸钾。”
研究:
溴酸钾是一种新型的肾脏致癌物?
作者:Y Kurokawa, 小说排行榜完本A Maekawa, M Takahashi和Y Hayashi
环境卫生展望。1990年7月;87:309 - 335。
doi: 10.1289 / ehp.9087309
伊巴丹市面包中溴酸钾的评价:尼日利亚禁令15年后?
作者:Augustine I. Airaodion, Ogbonnaya Ewa, Emmanuel O. Ogbuagu等。
亚洲食品科学杂志7(4):1-7,2019
doi: 10.9734 / AFSJ / 2019 / v7i42997
国际癌症研究机构。溴酸钾。(1999)
http://www.inchem.org/documents/iarc/vol73/73 - 17. - html商业烘焙工业指南-溴酸钾的安全使用
https://www.academia.edu/1029
宁波国际服装节
0011/COMMERCIAL_BAKING_INDUSTRY_GUIDE_FOR_THE_SAFE_USE_OF_POTASSIUM_BROMATE
