烘烤，脂肪和出汗：研究确定香气轮廓新鲜出炉的软椒盐卷饼

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软椒盐卷饼会产生一种独特的香味，与其他烘焙食品明显不同，但这方面的科学数据很少，这促使研究人员找出了罪魁祸首。

椒盐卷饼的独特之处在于，它是用碱液(洗涤苏打)处理面团，并在烘烤前撒上粗盐。

根据 这项研究发表在《农业与食品化学》杂志上，17名训练有素的小组成员能够检测到28种气味活性化合物浸过碱液，新鲜出炉的打结面团。

据市场研究机构Mordor Intelligence预计，2016年至2024年，全球椒盐脆饼市场的年复合增长率将达到2.7%，达到4.913亿美元。

软面包型椒盐卷饼在全世界都很受欢迎，然而，硬椒盐卷饼的消费量却在上升，硬椒盐卷饼被吹捧为一种更健康的肠粉酱汁零食。

精酿啤酒运动——将啤酒与椒盐卷饼搭配——也推动了需求。

在消费和生产方面，美国是领先的国家，80%的硬面包和软面包类型的椒盐脆饼都是在宾夕法尼亚州生产的。

制造商在椒盐卷饼方面越来越有创意，推出了含有非转基因全谷物面粉的无胆固醇和无谷蛋白变体。此外，摩卡、香蕉、大蒜、培根和切达奶酪等异国风味的推出迎合了消费者多样化的口味。

主要市场参与者包括安妮阿姨(aaunt Anne’s)、博尔德(Boulder Brands)、康尼格拉(ConAgra)、菲多利(Frito-Lay)、海尔食品(Herr Foods)、强生(J &J Snacks, Mars, Mr. Pretzel, Pretzels Inc.和Snyder 's-Lance。

测试者可以检测出麦芽味、蘑菇味、胡萝卜味、蜂蜜味、煮土豆味和奶酪味，但最强烈的泛音是烘烤味(爆米花味)和脂肪味，其次是黄油味、焦糖味和汗味。

这些

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得出这个结论,研究人员从技术大学μ?慕尼黑队在巴伐利亚州的中心地带——椒盐卷饼作为象征了面包师自12^th世纪-采用了一种分子感觉科学的方法，称为sensomics，它决定了化合物如何结合在一起，在人类大脑中产生一种特殊的香气感知。

首先，他们验证了这种标志性的椒盐脆饼麝香味来自于面包的棕色外壳，而不是带有相当温和气味的苍白内层。

新鲜出炉的软椒盐卷饼——由小麦粉(550型)、面包酵母、氯化钠和水制成——从当地一家面包店购买。

剥去外壳，冷冻在液氮中，磨细后悬浮在溶剂中，过滤并提取。最后，将挥发物分离出来，得到萃取物。

然后，他们使用一种叫做香气萃取物稀释分析的方法来鉴别香水中特定的气味化合物。

盲目的嗅测试

17名训练有素的感官小组成员使用参考气味来识别和排列椒盐脆饼香味中不同气味的强度。

将椒盐脆饼粉与小麦面包和黑麦面包进行了盲测，所有17名小组成员都认识到了这种差异，证实了新鲜烘焙的椒盐脆饼的香气确实独特，与小麦面包不同，尽管面团成

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研究人员还通过将关键的嗅觉化合物与乙醇结合，首次重现了椒盐脆饼的黄油味和汗味。

研究人员称，当在房间里喷洒这种香水时，会产生“非常好的椒盐脆饼香味印象”。

他们的结论是，这项技术最终可以用来提高烘焙食品的香味。

应用感官概念对报纸版面软椒盐脆饼皮中主要香气成分进行了表征

作者:Sebastian Schoenauer和Peter Schieberle

j·阿格利司。食物chem.201967257110 - 7119

出版日期:2019年6月4日

https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b02601