经营知名冰淇淋店的冷酷现实

“你做一件事，能有多难?”OddFellows的山姆•梅森(Sam Mason)回忆起当时的想法。2013年，这位前wd~50糕点师与合伙人莫汉(Mohan)和霍迪•库马尔(Holiday Kumar)进入冰淇淋行业时，绝对不是一个餐馆新手。“这似乎是一件非常简单的日常工作，”他说，“但结果却比我想象的要感人得多。”最后，这家

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店就像提供全方位服务的餐厅一样“困难重重”。“我想会有新的问题，你可以避开一些旧的问题，但到最后，”梅森沉思道，“它们仍然是问题。”

 

每个人都喜欢冰淇淋。每个人都喜欢冰淇淋的想法，冰淇淋的现实。他们喜欢想到冰淇淋，谈论冰淇淋，吃冰淇淋。不仅仅是冰淇淋本身，还有冰淇淋

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的古老体验，冰淇淋是终极的安慰食品，是甜点中的意大利面。“你卖的是怀旧的东西，”尼古拉斯·摩根斯特恩(Nicholas Morgenstern)说，他是摩根斯特恩位于下东区的最好的冰淇淋店的老板。它不仅仅是一种食物;这是一种感觉。但实际上经营一家冰淇淋店?这是一个业务。摩根斯特恩补充道:“这并不是你想象的那样。”“如果有人对此抱有幻想，他们不知道要做这件事需要付出什么代价。”

 

对顾客来说，冰淇淋是一种交通体验，一种放纵，一种廉价的逃避。对经营者来说，在纽约经营一家冰淇淋店是一项竞争激烈、利润微薄的食品业务，香草每加仑售价400美元，租金飞涨，天气变冷时，一半的生意就消失了。换句话说，喜爱冰淇淋并不足以在冰淇淋行业取得成功。它需要一套非常不同的技能来经营一家有偿付能力的企业，在那里，唯一的产品价值5美元，而且很容易化为乌有。除了纽约一般小型企业租赁问题,找到一个空间,将足够的利润华夫格锥和圣代支付租金,还有ice-cream-specific挑战,你不一定预测问题,直到你负责确保300加仑的冰淇淋不融化。

 

“如果我有一段时间没有工作，”梅森说，“我就会去冷冻学校。如果冰箱坏了——梅森也发生过一次，一次就太多了——就像“开了一家全新的冰淇淋店”。现在，他说，冰淇淋店的商业第一课是不要在冰柜上吝啬。“那是你投资的地方，”梅森解释道。OddFellows目前经营着两家全职门店，他们计划在明年开设一家更大的生产工厂，为其添置“六位数以上”的步入式冰柜。我们甚至还没有接触到用货车运送冰淇淋的高风险戏剧。戴维冰淇淋公司的David

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Yoo说:“这是一颗滴答作响的定时炸弹。”“你有一个小时。(和吃冰淇淋的人谈话，你会发现自己非常关心控制温度的后勤工作。)

撇开冰箱不谈，冰淇淋行业冰冷的现实是这样的:为了成功，你必须生产和销售数量惊人的冰淇淋。在6月一个非常好的周末，气温80度，不潮湿，微风徐徐，Yoo将为所有店铺的2000名顾客提供服务(杯子和蛋卷的订单比例约为50:50)。在他的LES商店里，Morgenstern每天接待1000到1500人。在旺季，怪人每天要吃10磅的糖屑、100加仑的冰淇淋和400个自制的华夫饼，如果天气够潮湿的话，这些华夫饼一小时内就会坏掉。(“我们宁愿在一天之内把华夫饼吃光，也不愿让它们在一整夜里变质变软，”莫汉·库马尔(Mohan Kumar)说。)

 

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当然，卖很多冰淇淋就意味着要做很多冰淇淋(Yoo:“很多，很多很多”)，这在一个600平方英尺的空间里是很难做到的。因此，戴维、奇友和摩根斯坦都在扩大自己的足迹。“我们现在正面临生产问题，因为事情太多了，”柳说，他正在把戴维的生产从东村的旗舰店搬到绿点的一个更大的地方。(与此同时，梅森和摩根斯坦也在寻找空间。)

 

一旦你弄清楚了在哪里制作(和储存)冰淇淋，你就会面临冰淇淋店业务可能存在的最大分歧:你多久更新一次菜单?有些店家认为，只要你喜欢，随时都可以换口味:卖掉一种，换一种新的!一天做几次，甚至!另一些人试图让事情保持一致，他们有一个原则性的信念:如果一个顾客已经为你的绿茶开心果做了一次真正的旅行，他们应该能够得到它。(毕竟，这个世界本来就有足够的不确定性。)

 

Davey’s在菜单上保留了8到10种经典口味——饼干和奶油(“我做的是正宗的”)，法式香草，浓咖啡——以及一系列的季节性口味。俞小一点的单机游戏炳彦的笔记本上还写满了白鲸的食谱(“有这么多奇怪的食谱”)，他一直在寻找一些想法，但一直没有找到可行的方法，因为它们太昂贵、太费力或太复杂。这些口味包括“早午餐”冰淇淋配法式吐司和咖啡熏肉，以及“超脆培根”，这需要定制的巴布卡酱。但要明确的是，他并没有放弃任何一件事。“对我来说，这一切都像是一场游戏，

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”柳说。“我真的很想知道我们该怎么做。”

在拥有300多风味的名单上，菜单总是不断变化的,如冰淇淋耗尽,取而代之的是不同的冰淇淋——chorizo-caramel漩涡,火腿和甜瓜,柠檬蛋白派。库马尔说:“你把东西扔出去，然后突然间，它就不见了。”(库玛尔自己管理着这家店的Instagram账号，上面贴的任何东西都卖得更快。)“我们从来没有因为卖不出去就把冰淇淋扔掉。”

 

在摩根斯特恩餐厅，打印出来的菜单一年只换一次，而且总是充满了令人心碎的可能性。摩根斯特恩说:“我们总是拿走别人所爱的东西。现在，他的团队一次可以做50种口味——椒盐松仁、纯素椰子浓咖啡、黑胡桃fernet——他计划只要有足够的空间，就把这个数字翻一番，达到100种，甚至80种。

 

儿童奶粉排行榜戴维(Davey)、OddFellows和摩根斯坦(Morgenstern)的冰淇淋店只是这座城市不断扩张的顶级冰淇淋店名单中的一小部分(别忘了还有大量的hill、Ice & Vice、Blue Marble和Big Gay冰淇淋，随便举几个例子)。市场似乎已经饱和了——一个城市能吃多少冰淇淋?但需求并没有放缓，即使业务本身存在内在的不一致性。在隆冬时节，它们的数量很容易减少一半，甚至更多。Yoo说，在Davey 's，一月份的客流量“可能只有旺季的四分之一”。“这太消极了，但感觉就是这样。”

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从某种程度上说，在一个有四季的城市里经营一家商店，有点像经营两家商店:大容量的夏季版和稍微慢一点的冬季版。然而，有些老板不同意你应该对你的业务进行太多调整的理论。Morgenstern说:“当我看到周日关门的地方或类似的地方时，我就会产生疑问。”“你每天付房租。你每天都纳税。你应该尽可能地敞开心扉。确切地说，他并不想说这是一项公共服务，但如果你想要他那传奇的费城式无蛋冰淇淋(eggless phia-style ice cream)，那么，你知道:他想在你身边。

 

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所以，经营一家冰淇淋店有点让人头疼。但是毫无疑问，对于那些做这件事的人来说，他们确实是在实现自己的梦想——高风险、高压力、难以置信的劳动密集型的梦想。“我完全同意，”俞永博说，似乎他前臂上的微笑锥体纹身并没有充分说明这一点。而且，你和冰淇淋行业的成功人士谈得越多，你就越意识到这与其说是一份工作，不如说是一种召唤。你不会选择冰淇淋;冰淇淋选择你。“这正是我的风格。我不知道，”当我问他是什么吸引他把一生奉献给这些东西时，摩根斯坦说。“比如，”他补充道，“为什么要为邦乔维(Bon Jovi)配乐?”