自动化似乎是artisan的对立面。如果面包是在一个设备上生产出来的，它还能成为工匠吗?根据今天的技术，答案可能是“是的”，随着消费者对artisan的需求，答案可能听起来更像是:“必须如此。”
“自动化可以采取多种形式，”Rheon USA销售副总裁John Giacoio说。这对每个人都有不同的意义。了解贝克夫妇的向他们展示什么是可以自动化的，什么应该是人性化的。”
这些品质可能是开放的细胞结构，长发酵时间或手工制作的外观。至关重要的是，尽管实现了自动化，该产品仍然保留了面包师认为对其工匠身份至关重要的东西。
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动化并将其扩展到工业规模从来都不是一件容易的事，面包师往往愿意接受妥协，”迷你锅的共同所有人弗朗哥·富萨里(Franco Fusari)说。“我们坚信他们不应该这样做，因为质量是至关重要的。要把面包师师傅的十个手指换掉总是很难的，但是我们已经尽可能接近面包师用手做出来的形状了。”挑大梁时当时间
虽然对手工面包师来说，自动化可能不是一个显而易见的选择，但在业务增长的某个阶段，自动化可能会变得非常必要。有一些关键的迹象需要寻找，以便知道什么时候该冒险并将自动化引入流程。
“当一家面包店开始每天生产超过2000至3000条面包时，是时候开始寻找自动化解决方案了。”WP面包店集团总裁帕特里夏·肯尼迪说。
由于增长需要面包店达到更高的生产量，劳动力可能成为一个挑战自动化可以提供一个解决方案。
“增长、竞争力和生产成本是驱动因素，”双子座烘焙设备公司总裁肯·约翰逊说。“对大多数专业面包店来说，劳动力市场有限是一个主要问题。”
引入自动化显然可以提高产量，但它也可以通过提高形状和重量精度，提供一致的质量产品，填补熟练工人的空白。
“当太多的操作人员被要求制造产品，面包师们希望实现更一致的产品质量时，对产品质量和一致性的控制将超过对自动化生产的投资，”AMF烘焙系统执行产品经理Hans Besems说。
测试,测试
尽管在购买前测试设备总是一个好主意，但对于希望实现自动化的手工面包师来说，这一点尤为重要。工匠面包的独特细胞结构和风味来自于含水丰富的面团。从历史上看，这种水化水平很难大规模处理，而且重要的是，这种设备不会比人手更容易破坏这种脆弱的细胞结构。只有在设备上测试配方时，烘焙师才能确信这一点。
“解决面包师担忧的最好方法是向他们展示机器可以用他们的面团做什么，制作他们的产品，”Giacoio先生说。
莱茵集团要求面包师在购买前必须在加州或新泽西州的任何一家测试机构对其设备进行测试。在IBIE, Rheon的技术人员每天将在公司的展台上进行10到12次演示。
大多数设备供应商都有设备，面包师可以在他们关注的设备上测试他们的产品。
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向自动化的理想和最佳方式是对面包店的产品进行全面测试，首先确定正确的生产线配置，”肯尼迪女士说。“当我们的技术人员和烘焙大师与烘焙师一起工作时，总是双赢的，过渡过程非常顺利。”对于Minipan，测试是构建定制线的第一步。
“面包师参与了项目的每一步，”Fusari先生说。“首先，他们来到我们的测试实验室，在我们的技术上尝试他们的配方。然后，我们为他们的需求设计并实现完美的解决方案，一旦线路获得批准并安装，我们就会对员工进行培训。”
AMF雇佣了一组烘焙大师与客户一起工作，使配方与生产过程保持一致。这确保了所需要的最终产品达到最佳面团质量。位于荷兰戈林化学的AMF Tromp创新中心为烘焙师提供了在生产线安装之前测试产品的机会。
烘焙师还可以参观弗里奇的技术中心，这是一个设备齐全、占地49500平方英尺的烘焙设施。在这里，面包师可以开发新产品，修改生产工艺，测试新的生产线，或使工匠工艺适应工业生产。
工匠工业在引进自动化设备时，保持
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手工面包的质量是首要任务。这样做的关键是尽量减少对面团造成的破坏，无论是用人手还是用不锈钢机器都是如此。“我们设计机器和生产线的理念很简单:它们必须适应面团，而不是面团适应机器。”美国弗里奇公司总裁安娜-玛利亚·弗里奇说。“面团天生对环境条件或粗糙的机械操作非常敏感。”
为了做到这一点，弗里奇专注于设计一种设备，能够尽可能轻柔地处理面团，以保持其开放的细胞结构。该公司的软处理技术，使高度自动化和吞吐量，同时最大限度地减少压力的面团整个生产。
分配器是面团可以被敲打的一个特别关键的区域。
IBIE交互
弗里奇,5480号
“说到面包，我们已经解决了‘面团浪费’的问题。通过我们的分割技术，比如我们的Voluminator，它可以在我们工厂的V系列面包分配器WP Haton上使用，”肯尼迪谈到WP面包房集团的产品时说。- 双子座烘焙设备/KB系统，编号5849
- 科尼格烘焙系统公司，5889号
&
李宁官方网店
nbsp;- Minipan, 5881号
- 美国莱茵，6237号
- 隆多,好孩子官方5837号
- 美国WP烘焙集团，6481号
Voluminator消除了对面团的挤压和压力，同时提供+/-2%的精确分配。该公司将在IBIE的展台上展示该设备，并举办关于温和分割的研讨会。
Rheon的VX212双分频器是一种无压力的分
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频器，可以按比例进行分割，每小时可分割1800磅。“在某些情况下，我们可以在85%的水和长达3个小时的铺地时间里处理面团，这比用手揉要好得多。”Giacoio先生说。“我们的客户很惊讶，他们实际上可以通过使用我们的无压力分配器来提高产品质量，而额外的好处是，手工分配器的人现在可以塑造面包的形状，在我们的机器保持质量的同时，保持工匠的外观。”
在IBIE, Rheon将展示两个重新设计的VX212无应力双分频器以及一个重新设计的VX122无应力分频器。VX212分配器是一个紧凑的地板空间解决方案，可以精确和温和地分割高达1800磅每小时的面团。VX122分频器是为中型平板面包和模压面包生产线设计
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的。该公司还将展出一个完整的2吨容量的无应力工匠面包生产线的模具面包，圆形面包和平板面包。Koenig公司的工业Rex系列产品可以加工长发酵面团。该设备通过一个介于面团分割和成圆之间的中间带来实现这一点，为面团块提供了一个放松的时刻。
分隔器可能是面团承受破坏的最明显的地方，但是滚轮甚至转移点都可能对这些湿面团造国外化妆品网站成伤害。细胞结构。作为其温和处理原则的一部分，Koenig利用重力在Ceres 2.1面包生产线上处理面团。当面团通过管道输送时，将面团片按自身重量放置在输送盘上。
“这使得面团处理非常温和，”Koenig公司总裁兼首席执行官理查德·布里斯温(Richard Breeswine)说。
他说，压平线条也是加工手工面团的一种温和方式。Koenig公司的Menes-H高性能面片生产线采用了双Sat双卫星头，在还原过程中对面片施加最小的力。
“双卫星磁头减少了高机械负荷，这是由于两个卫星滚子磁头分别位于另一个上方，”Breeswine先生解释说。
AMF Tromp 's sheet &贴合线轻处理的面团，因为它是一层，和AMF登布尔石烤箱优化烤箱弹簧和产品外观烤型材。
如果手工烘焙是自动化的新领域，那么直接生产整条生产线可能不是最好的解决方案。
“自动化有几个层次，”Breeswine先生说。“面包店可以从半自动化开始，比如面团自动化妆，并在烤盘上进行分割、四舍五入和设置。另一个层次可以是烤箱自动装卸。从混合到化妆、打样和烘烤，再到冷却和包装，所有这些生产步骤都由输送系统完成。”
莱茵提供各种尺寸的设备，以适应不同水平的生产量和自动化需求的面包店。
“对于较小的烘焙工作台，我们可以用天平和刮刀进行划分，然后手工成型面包，我们可以自动、准确地轻轻地划分任何面团，不会造成任何损伤。”Giacoio先生说。
双子座还提供低压力的面包和卷设备在半自动化和全自动配置，以满足任何面包师的要求或预算。
每个工匠的产品都是不同的，这也是这个类别的吸引力之一。重要的是，随着烘焙行业的发展，自动化烘焙
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食品不会失去它们的魅力。为了防止这种情况发生，迷你面包师根据每位面包师的需求、流程和产品来定制设备。“每个面包师都有自己的烘焙文化;没有人应该在这一点上妥协，”Fusari先生说。“有时候，把菜谱硬塞进机器里听起来可能更容易，从而脱离了真实性。定制的解决方案保证了工匠方法的完全尊重，同时将其扩展到工业水平。”
在无压力设备的帮助下，定制的解决方案和知识渊博的供应商，工匠面包师不会放弃他们的特别之处。
