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专业配料公司Thew Arnott的应用技术专家Verity Clifton关注了素食食品生产商在质地和糖分方面面临的挑战。湖人阵容2021最新名单
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随着对纯素食替代品需求的增加，制造商面临的主要问题是消费者缺乏在口味和口感上妥协的意愿。
从纹理的角度来看，植物蛋白纹理产品的进步，以及越来越多的“天然”水胶体被接受，使得制造商能够生产更多被接受的产品。
在这一观点中，出于动物权利考虑而选择纯素食生活方式的人和出于其他原因而选择纯素食生活方式的人之间存在着分歧。
那些选择非肉类产品的人可能不那么倾向于，甚至会对那些设计得更接近肉类的产品感到反感。对于那些出于其他原因选择素食产品的人来说，这种更接近肉类的形象可能是一种积极的特征。
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因此，纯素烘焙食品的制造商，例如纯素“香肠”卷，需要考虑他们的产品所针对的市场亚群。
许多口味和类黄酮需要脂肪和糖的存在才能被
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味觉正确识别。因此，添加脂肪和糖到典型的低脂肪和含糖产品是必要的，以提供所需的风味。为了平衡味道，确保美味的产品看起来不甜，制造商需要添加盐&
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mdash;—盐的添加也有助于促进奶油/脂肪的味道更典型的肉类产品。除此之外，还有更好的选择。如果生产商的产品针对的是偶尔吃肉的消费者，那么很可能仍需要添加脂肪、盐和糖。然而，对于针对非肉类消费者的产品，在美味的产品中使用香料和海藻可以帮助掩盖味道，同时可以考虑使用淀粉和一些脂肪模拟纤维(即菊粉)来帮助传递与脂肪有关的奶油味。
口味、营养和成本之间存在紧张关系，因此食品制造商需要在三者之间取得平衡。
质地和营养成分可能是大多数消费者最看重的，口味紧随其后。我认为，这个市场上的大多数消费者都知道，这类产品仍然被认为是一种利基产品或非商品产品，尽管价格仍是一个因素，但与肉类替代品相比，预计成本仍将上升。
随着纯素食产品类别变得更加主流，这种对更高成本的接受可能会在普通消费者市场上减少。
糖替代品，如葡聚糖和聚葡萄糖，在主要用于魅族mx3最新消息 烘焙产品的结构重建方面效果很好，然而，它们的作用类似于糖在水中的性质，但都有影响颜色的缺点。
使用菊粉等植物纤维也能很好地保持水分，减少水分的迁移，这是制糖企业可以看到的还原糖多层产品的一个问题。使用不溶性纤维作为糖替代品的缺点是，它可能会在水活性对食品安全至关重要的产品中引发问题。
在以合适的价格获得最佳口感和还原糖之间存在着一种张力。这主要是因为糖的“甜味”替代物并不具有与糖相同的中性特征。
为了解决这一问题，制造商们考虑采用一种双管齐下的方法，将隐形降糖和代
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糖结合起来，他们可能会发现，随着时间的推移，消费者更不太可能注意到更大的差朱瑞峰最新消息
异，而不是一步就能实现更大幅度的降糖。糖替代品方面的创新包括allulose和monkfruit，它们目前在美国和亚洲使用，欧盟(EU)正在研究它们的适用性。
如果这些产品被允许进入欧盟市场，它们加入到减糖产品组合中，可能会进一步减少目前不可能在不损害产品质量的情况下降低糖的含量的产品。
当我们达到一个技术上不可能在不损害产品质量的情况下进一步降低糖的水平时，我们有望看到来自立法机构的需求趋于平稳。
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