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质，乳化剂，美拉德反应，清洁标签 素食主义、鸡蛋短缺和价格波动增加了对无鸡蛋替代品的需求，尤其是对烘焙食品的需求。但是要替换鸡蛋并不那么容易，Ulrick &写道肖特公司的市场营销和沟通专家罗伯特·兰伯特说。
减少面包店和零食部门的鸡蛋数量正变得越来越重要。
根
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据Meerkat Meals(一家英国比价网站提供的外出就餐奖励)的研究，有超过350万英国人认为自己是素食主义者，还有更多的人采取了素食购买行为。与此同时，对无蛋产品的需求也在增长。Innova Market Insights的产品数据库指出，英国烘焙行业的素食NPD在2013年至2018年间增长了两倍。
最大的鸡蛋替代市场是面包店，素食蛋糕、松饼和各种烘焙食品的市场份额逐年增加。在无蛋快餐和食品外带领域也有大量的创新机会，91%的纯素食者认为这些领域没有给他们提供足够的选择。
直到最近，鸡蛋减少的主要动力是缓解鸡蛋短缺危机造成的价格波动。
然而，消费者的心态已经发生了根本性的转变，道德和环境方面的考虑现在成为了影响购买的因素。
消费者手中掌握的信息比以往任何时候都多，他们期望从所消费的食物中获得更高层次的道德责任和真实性。
这种需求不再只是一时的流行，为了保持领先，食品制造商必须全心全意地接受它。
鸡蛋是一种高功能成分，本质上是透气、乳化、增强流变特性，并为蛋糕和其他烘焙应用提供凝胶体系。
要少数民族的习俗为烘焙行业开发一种不含鸡蛋的解决方案，开发人员必须首先充分了解鸡蛋的功能，以及不同的蛋白质如何影响最终产品的性能。
鸡蛋在蛋黄和蛋白中含有大量的蛋白质，这些蛋白质在溶解度和结构上有很大的差异，在受到温度变化的影响时表现出不同的特征。
结构
全蛋与烘焙食品紧密结合，因为它们富含蛋白质。在烘焙蛋糕的过程中，蛋白质会凝固并提供结构和强度。
乳化
蛋黄含有一种叫做脂蛋白的蛋白质，它起着乳化剂的作用。这有助于改善条件的面糊通过加强蛋白质网络，导致更好的气体保留，改善质地和增加体积。
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打过的鸡蛋会在面糊中加入气泡，在烘烤过程中气泡会膨胀，有助于发酵。
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多多蛋黄会使面糊呈现黄色，但含有鸡蛋的烘焙食品通常也会呈现棕色。这是因为鸡蛋中的蛋白质可以参与美拉德反应——氨基酸和还原糖之间的反应——这就是为什么烘焙产品会有金色的外壳。
水分
鸡蛋水分含量高(约75%)，在烘焙过程中蒸发，使蛋糕发酵，最终起到软化作用。
纯素食主义的增长刺激了鸡蛋替代配料市场。根据市场研究员的事实。2018年，该行业的估值超过9.8亿美元，预计到2028年将增至16.3亿美元。
然而，从鸡蛋替代品中获得最佳收益的挑战在一定程度上限制了市场增长。由于鸡蛋在食品中扮演着各种各样的功能角色，因此很难用鸡蛋所提供的多种益处来一对一地替代鸡蛋。这为成分开发人员打开了广阔的机会之路。
Ulrick,Short是一家清洁标签配料专家，开发了部分鸡蛋替婚纱照风格代解决方案(适用于无麸质烘焙应用)和精炼的全鸡蛋替代解决方案。
Ovaprox 18源自小麦和玉米，完美地模仿了鸡蛋在蛋糕、松饼和烘焙食品中的功能。它也是热稳定的-使它适用于所有的工厂过程-是非转基因的，在过敏的选择。
