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研究发现，与商业豆腐、假肉和动物肉制品相比，含有更多小麦麸质的植物性食品表现出更柔软、更不耐嚼的质地。
它们也被称为“肉类替代物”、“肉类替代品”或“肉类替代品”，通常由小麦、大豆、豌豆、花生、卢平豆和绿豆等植物成分制成，旨在模仿真肉的外观、颜色、质地、结构和营养成分。
在这项研究中，新加坡的研究人员利用机械伸长法，将小麦面筋(WG)和大豆分离蛋白(SPI)按100:0、80:20、60:40和40:60%的比例组合在一起，制成了四种肉类类似物。
100% WG肉制品的硬度和咀嚼性最低。
目前，还没有发表关于用这种方法制备肉类类似物的研究报告，研究人员将其描述为一种与传统挤压法相比的新方法。
“尽可能多的肉模拟过程和制造世界各地使用挤压作为常见的加工工具,本研究证明利用机械伸长的可能性方法作为一种新颖的方法在发展中亚洲和全球市场的肉类似物以更低的成本比挤压处理,”他们写道在食品结构。
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因此，本研究首次尝试使用WG作为肉类类似物的机械伸长矩阵。为了准备肉类类似物，研究人员首先根据四种配方混合WG和SPI，并在60°C的烤箱中孵育一小时，让面筋充分水合。
这些比例是在提供全系列必需氨基酸的基础上选择的。尽管如此，由于WG中赖氨酸的缺乏，研究人员增加了SPI来弥补这一点。
然后用机械伸长法制备肉类类似物。
首先，用食品加工机将面团切成更小的碎片，拉伸和拉动，形成第二个面团。拉伸和拉扯据说能使蛋白质凝聚成更强的网络。
然后，用面条机把第二个面团拉长到原来的两倍，然后折叠成最后的面团。
每个面团在蒸笼中蒸1.5 h，内部温度80℃，放入冰箱冷藏4℃过夜，然后进行进一步分析。
为了作为比较基准，研究人员还购买了商业生产的豆腐、假鸡和清蒸鸡胸肉。
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然后对所有样品进行蛋白质含量、水分含量、pH值、氨基酸组成、蛋白质溶解度和结构特性的分析。
在4种肉制品中，100% WG肉制品的纹理最柔软，而40% WG肉制品(60% SPI)的肉制品在被撕裂后结构较脆致密。
这可能是由于WG中存在的谷蛋白导致了其弹性行为，而SPI形成了一种牢固、坚硬、有弹性的凝胶。
100% WG肉制舒贝乐品类似物的含量也显著降低(p <0.05)四种肉类类似物中的水分含量。研究人员说，WG不易溶于水，这也意味着四种肉类类似物的含量显著降低(p <0.05)水分含量高于硬豆腐、假鸡、清蒸鸡。
肉类类似物的水分含量在46.98 ~ 53.71%之间。
4种肉类类似物的蛋白质含量都随着SPI浓度的增加而增加，这是自然的，因为SPI含有更多的蛋白质(85%)，其次是WG(70%)。
肉类类似物的蛋白质含量为32.07 ~ 36.21%。
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肉类类似物的pH值也随着SPI含量的增加而增加，SPI的pH值为7.39，而WG的pH值为5.87。肉类类似物的pH值为6.59 ~ 7.10。
在氨基酸组成方面，肉类似物的必需氨基酸(EAA)含量在21.22 ~ 23.71 mg/100 mg之间，是一种很好的完整蛋白质来源。
肉类类似物中的主要氨许巍有什么好听的歌基酸为谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸和天冬氨酸。
硬豆腐和清蒸鸡的总EAA与肉类类似物相近，而模拟鸡的总EAA相对较低。
这些结果表明，使用WG和WG- spi可以生产出可以接受的面团，可以用机械伸长法开发肉类类似物。
研究人员补充说:“随着亚洲和世界各地对肉类类似物的兴趣越来越浓厚，机械延伸法可能是一种低成本但高度适用的技术，满足消费者对美味肉类替代品不断扩大的需求。”
大多数肉类类似物制造商使用高水分挤压过程，然而，它可能是一个昂贵的过程，由于高成本的设备和能源需要。
它所需要的高能量输入也否定了植物性肉类类似物经常带来的一些环境益处。
据Mattice和Marangoni(2021年)报道，机械延伸法是一种成本更低的技术，使用的设备不太复杂。
由于WG已经广泛应用于亚洲食品中，研究人员认为，在使用机械延伸法开发肉类类似物时，WG是玉米醇溶蛋白的适当替代品。
